Home / Люди / Денис Суховій: «Займаюсь пекарською справою біля 12 років і все рівно мені є чому вчитися»

Денис Суховій: «Займаюсь пекарською справою біля 12 років і все рівно мені є чому вчитися»

6 November, 2017

Інтерв'ю з пекарем Денисом Суховієм

Класичний круасан, що пахне маслом, відмінний флет вайт, чудовий співрозмовник… Кращого початку для дощової, похмурої неділі навряд чи й вигадаєш. Розмовляємо про хліб насущний із засновником школи пекарів та Гільдії пекарів України Денисом СУХОВІЄМ в його артезіанській пекарні Chef Bakery на Жилянській, 97а.

Денисе, по-вашому, справжніми пекарями народжуються чи стають?

Безумовно, пекарем ніхто не народжується. Як і журналістом чи спеціалістом в іншій сфері… Професіоналізм приходить з практикою. Я став пекарем тільки на сьомому році роботи в пекарні, хоча у професійному плані вже вмів замішувати тісто, знав багато технологічних особливостей. Але усвідомленість прийшла набагато пізніше.

А що таке «усвідомленість» у пекарській справі?

Усвідомленість – це відповідальність. Уявіть ситуацію, коли заглядаю я в одному з ресторанів через віконце до кухні – а там сидить хлопець у рукавичках, в яких він робить салати, і “юзає” свій мобільний. Це неусвідомленість. Усвідомленість – це, коли ти миєш руки щогодини, змінюєш рукавички, надіваєш кухарський ковпак,  навіть тоді, коли тебе ніхто не контролює і не бачить. Усвідомленість – це, коли ти займаєшся не тільки собою, але й людьми, які від тебе залежать. Усвідомленість – це, коли ти не боїшся проявляти ініціативу з покращення роботи виробництва, навіть якщо тебе за неї звільнять. Але ти точно знайдеш інше місце роботи, де таких як ти цінують.

Значить, не було ніяких дитячих мрій про те, як Денис виросте, напече найсмачнішого хліба і всіх ним нагодує?

В юності мені подобалися музика і література. І до Києва я приїхав, щоб стати музикантом. Але, якщо порівнювати мене тоді і зараз, то ці дві абсолютно різні людини повністю розійшлись. Я навіть відчув той момент, коли один пішов.

Сумували за ним?

Насправді, мені було сумно…

Чи не пора зараз повернути ту людину – Музиканта і Літератора? Подружити його з Пекарем?

Пробую. Те, що я колись писав, створювалось у певному настрої. Часто це була уповільнена депресія. Всі мої пісні мають трохи чорнушний відтінок і зараз сприймаються мною зовсім інакше. Свої літературні таланти стараюсь застосовувати в описанні пекарських процесів і своїх пригод. Раніше писав маленькі оповідання, потім написав великий твір, який видали абсолютно безкоштовно. Після першої книжки став більше літературою займатися, відразу другу написав. Думав, що теж надрукують, але потім жахнула криза 2009-го. І її вже ніхто не захотів публікувати. Було не до книг. Хорошого ляпаса отримав тоді… Колись вчив малюнок – думав займатися татуюванням. Навіть з пекарні хотів йти.

Вам не здається, що зараз занадто багато розвелося пекарень? На кожному кутку по дві…

Думаю, не багато. Не всі ці проекти успішні. Мало закрутити пекарню, її ще утримати треба. Багато хто не вміє працювати, набирають непідходящих фахівців, тому проекти швидко відкриваються і ще швидше закриваються. Мій знайомий, наприклад, збирається відкривати пекарню і бере на роботу шефом гарну людину, але не професіонала. Ставлю на цей альянс максимум три місяці, адже виключно на дружбі та хороших стосунках якісне виробництво не побудуєш. Часто в пекарні беруть людей, які працювали на хлібопекарських сумішах і зовсім не вміють працювати з натуральним продуктом.

Пекарня може бути більш-менш прибутковою, коли все працює в комплексі – є в ній і хліб, і кондитерка, і сендвічі… І всі ці процеси потрібно організувати, зробити робочими. Ми же не робимо проект просто заради того, щоб пишатися, що він у нас є? Хоча є, мабуть, і такі хлопці, у яких багато грошей, ось вони тільки тим і займаються, що відкривають і закривають ресторани.

Яка пекарня може називатися ідеальною?

Це виробництво, яке працює за нормами і дає хороший продукт. Для цього на ньому повинні працювати компетентні люди і використовуватися хороша сировина. На борошні не повинен лежати шматок ковбаси, всі процеси повинні бути розведеними, по виробництву не повинні бігати п’ятеро дітей і ще декілька собачок, бо це сімейна справа…

Я сам креслив план моєї пекарні. Багато де доводилося ставити виробництво хліба, але даний проект – мій перший і “з нуля”. Вважаю, що йде він доволі добре. Сама архітектура будівлі пекарні благоволила до того, щоб вийшли окремо і школа, і виробництво, і склад, не дотикаючись, не зававжючи одне іншому. Ми зростаємо, розвиваємося, впевнено йдемо до норм ХАССП (концепції, що передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними факторами, які суттєво впливають на безпеку продукції), які скоро будуть у нас в країні.

Винороби оперують таким поняттям як “чесне вино”.  А чи є щось подібне у пекарів? Як зрозуміти, чи насправді гарний цей продукт, чи його краще не купувати?

У хлібі я тямлю. І мене дуже дратує, коли інші пекарі намагаються втюхувати мені продукт, обманюючи, що він без дріждів, живий чи на заквасці… По ставленню до покупця повинні бути чесність і повага. Так, я би міг видавати свій хліб за бездріжджовий, але я не роблю цього, тому що в ньому є 0,2-0,3% дріждів.

Для хліба важлива витримка, як і для хорошого вина, сиру чи м’яса. У таких продуктів і ціна інша, тому що від самого початку береться якісна сировина і витрачається на нього більше часу. Якщо хлібзавод може обертати раз на три години, наприклад, 2 000 кг хліба, а зміна складає 12 годин, то він продає за 4 оберти 8 000 кг хліба. А я за добу можу обернути тільки 1 000 кг. Я  тісто веду через холодильник, де починають працювати природні ферменти, які є у борошні. Це не швидкий процес, і щоб його прискорити, багато хто примусово додає в тісто синтезовані ферменти, покращувачі, що дають хлібу скоринку, додають свіжості.

Який найдивніший хліб вам доводилося пробувати?

Я навчався у Франції у показовому для мене місці, де роблять хороший хліб. Там були особливості рецептур, які мене здивували, але вони не дивакуваті. А найдивніший хліб, на мою думку, – це хліб кухарів. У кухаря, який прийшов до пекарні, інше розуміння продукту. Наприклад, він готує суп, куди йде багато компонентів. Те ж саме він намагається проектувати і на хліб. Пробував хліб одного знайомого повара, який спеціально кидав перець з томатами, додав купу інших компонентів… Я так і не зрозумів, суп це чи хліб?

Замовляли мені дивні хліби – просили всередину запекти пляшку горілки або оливкової олії. Приносили напильник, який, за задумом замовника, повинен бути у випічці. 

Тобто, чим більше інгредієнтів, тим гірший хліб?

У кожного пекаря є період становлення. У мене він був дуже насиченим. Я пройшов багато стадій, коли хотілося хліб фарбувати, додавати солод, використовувати купажі, тобто змішувати різні типи борошна… В результаті приходиш до класичного круасану і класичного багету – вершини майстерності і смаку. Ви не зможете щоденно їсти хліб з 12 злаками і 15 томатами, вам все одно захочеться простої чіабати з оливковою олією, багета чи круасана, в основі яких зовсім небагато простих інгредієнтів

Наскільки вам, як профі, цікаві традиції українського хлібопекарства?

У чомусь вони унікальні. Найрозвиненіша пекарська країна у моєму розумінні – Франція. Решта за нею повторюють, намагаючись зробити щось своє на її ідеях. До речі, у Франції історично пекар – чоловік, у нас – жінка. У нас по факту був житній хліб на кожен день, він добре тримав вологу, черствів не так швидко, як пшеничний. На свята робили випічку з білого борошна. На весілля пекли коровай, на якому розміщали масу символів: листочки дуба – чоловіче начало, калина – жіноче…

У пекарській справі інших країн теж багато символізму?

Логотип французської Гільдії пекарів дуже схожий на герб масонів: циркуль, рукостискання, око в трикутнику… Форма круасана – напівмісяць — обумовлена перемогою турків у франко-турецькій війні. Багет символізує штик. Але якихось прикрас у вигляді листочків, квіточок, які б щось означали – такого немає. Символіка Франції в основних формах.

Є традиційна випічка, а є фантазійна з мертвого тіста – борошна з сиропом чи з гарячою водою. З нього роблять дивні речі, це дуже високий рівень майстерності. Майстер розуміє продукт, він точно знає, чи потрібно тісто заварити, чи зробити сироп крутішим, щоб консистенція була найбільш підходящою для його витвору. Цей хліб їсти не можна, але з нього роблять справжнє шоу. При чому, на конкурсах змагаються не просто пекарня з пекарнею, а країни між собою. Колись я пробував себе у подібному мистецтві, зробив із житнього борошна з сиропом пекарню в мініатюрі, з піччю, нарубаними дровами і маленькою сокирою, столиком, на якому стояло замішане тісто, кошиком з хлібами на розстійці. Також зробив декілька експозицій для декору на полиці магазину.

Хочеться творити щось цікаве і у нас в країні, тому зробив курси, куди приходять навчатися одному певному напрямку в хлібі. В нашій Гільдії пекарів був конкурс, один з найперших, на який кожен учасник приніс свою буханку. Хліб був наскільки різним, що класифікувати його було неможливо. Нам необхідна школа, завдяки якій наші пекарі зможуть робити круасани або багети так, що їх можна буде порівнювати навіть просто поклавши поряд один з одним на столі, відповідно, влаштовувати конкурси.

В моїй школі є різні формати навчання: платні курси, безкоштовні. Найголовніше, що люди, які пройшли у нас 4 дні курсів або були на великому пекарському курсі, вже не ходоки до пекарень низького рівня. Вони будуть або самі випікати якісний хліб, або куплять у тих, кому довіряють, або ж прийдуть до мене, чому я несказанно радий.

Інтерв'ю з пекарем Денисом Суховієм

До вашої школи можна приходити навіть тим, хто зовсім не знає пекарської справи?

Напрямок новий і до нас приходять “нульові” або ті, хто трішки щось пробував у цій справі. Зараз запросили на роботу-навчання на виробництво 5 людей – усі дорослі й свідомі, більшість з них юристи, у багатьох є своя справа. Найголовніше – їм подобається хліб. Вони будуть у нас сім місяців. Аналогічне навчання в Європі на тих же процесах обійдеться приблизно в 20 тисяч євро. Цей курс я спробую візуалізувати – буду брати інтерв’ю, записувати відео, зроблю короткі репортажі про те, як і чому змогли навчитися на виробництві, хто зійшов з дистанції, хто дожив до кінця, чи готові далі продовжувати своїми зусиллями або ж залишитися у мене…

Головна мета школи?

Освіта. Комерція, ніхто не приховує, теж двигун. Я бачу розвиток самого напрямку, а це значить, що будуть розвиватися і школа, і пекарня, й інші проекти. Зверніть увагу, скільки у нас в країні різних кондитерських шкіл. Багатьом з них більше десяти років. Тому рівень освіченості по кондитерській справі у нас набагато вищий, ніж по пекарській. У нас в найменшому містечку є кондитерська, де продають макарон і знають, що таке мільфей. Держава, на жаль, абсолютний імпотент у відношенні освіти і не може нічого зробити без глобальної перебудови. Один з університетів намагається запровадити аналогічну нашій програму для пекарів, але їм потрібно шукати хороших викладачів.

Здавалося б, що може бути простішим за хліб? Я займаюсь цією справою біля 12 років і все рівно мені є чому вчитися. Недавно почав писати книгу про пекарню, включив туди опис обладнання, бізнес-план з організації виробництва, як працювати з персоналом і як правильно ставити процеси. Додам ще трохи рецептів.

Як всі ваші таланти раптом знадобилися в одному місці…

Тільки музику поки ніяк не прив’яжу…

Але ж ви напевно співаєте, коли створюєте хліб?

Завжди насвистую…

Питання задавала Інна Левенець
Фото: з архіву Дениса Суховія

Похожие публикации

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *