Суфле: особенности приготовления от Николя Буссана

Смазываю формы размягченным сливочным маслом, посыпаю сахаром. Лишний сахар обязательно стряхиваю. Важно! Не посыпайте формы сахаром заблаговременно, иначе суфле пристанет к стенкам.

Муку, обязательно прохладную, добавляю в холодное молоко. Ставлю завариваться.

Молоко с мукой постоянно помешиваю. В результате тесто должно загустеть, оставляю его прокипеть и, продолжая перемешивать, добавляю сливочное масло.

Добавляю тертую цедру апельсина и ликер.

Ввожу желтки и даю тесту еще немного провариться, чтобы масса хорошо соединилась.

Взбиваю белки на высокой скорости, постепенно ввожу сахар. Нет необходимости добавлять сюда еще и соль, сахар и сам поможет белкам затвердеть. Наши взбитые белки должны получиться очень твердыми. Чем тверже они будут, тем красивее суфле.

Моментально смешиваю взбитые белки с горячим тестом. Делаю это так: сначала беру небольшую часть белков и добавляю в тесто, смешиваю до однородности. Оставшиеся белки еще раз хорошо перемешиваю и ввожу в тесто. Перемешиваю тесто, осторожно поднимая его снизу вверх. Важно! Большие пузырьки воздуха в тесте — явный признак того, что суфле хорошо поднимется.

Накладываю тесто в кондитерский мешок и наполняю формы. Начинаю с центра формочки. Разглаживаю поверхность будущего суфле. Пальцем прохожусь по краю, отделяя таким образом тесто от бортиков. Если этого не сделать, суфле прилипнет к бортикам.

Ставлю суфле выпекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 7-10 минут. Готовые суфле подаю немедленно.

Приятного аппетита!