Суфле: особенности приготовления от Николя Буссана

27 Февраль, 2013

Николя Буссан, французский шеф-кондитер, лучший из лучших кондитеров мира, демонстрирует процесс приготовления суфле. Есть чему поучиться.

Рецепт Суфле от шеф-повара

Суфле

2016-01-05 05:53:20

Напечатать

Ингредиенты

400 мл молока
3 г тертой цедры апельсина
50 г муки
20 г сливочного масла + для смазывания форм
2 желтка
5 белков
130 г сахара
90 мл GRAND MARNIER Cordon Rouge liqueur

Instructions

Смазываю формы размягченным сливочным маслом, посыпаю сахаром. Лишний сахар обязательно стряхиваю. Важно! Не посыпайте формы сахаром заблаговременно, иначе суфле пристанет к стенкам.
Муку, обязательно прохладную, добавляю в холодное молоко. Ставлю завариваться.
Молоко с мукой постоянно помешиваю. В результате тесто должно загустеть, оставляю его прокипеть и, продолжая перемешивать, добавляю сливочное масло.
Добавляю тертую цедру апельсина и ликер.
Ввожу желтки и даю тесту еще немного провариться, чтобы масса хорошо соединилась.
Взбиваю белки на высокой скорости, постепенно ввожу сахар. Нет необходимости добавлять сюда еще и соль, сахар и сам поможет белкам затвердеть. Наши взбитые белки должны получиться очень твердыми. Чем тверже они будут, тем красивее суфле.
Моментально смешиваю взбитые белки с горячим тестом. Делаю это так: сначала беру небольшую часть белков и добавляю в тесто, смешиваю до однородности. Оставшиеся белки еще раз хорошо перемешиваю и ввожу в тесто. Перемешиваю тесто, осторожно поднимая его снизу вверх. Важно! Большие пузырьки воздуха в тесте — явный признак того, что суфле хорошо поднимется.
Накладываю тесто в кондитерский мешок и наполняю формы. Начинаю с центра формочки. Разглаживаю поверхность будущего суфле. Пальцем прохожусь по краю, отделяя таким образом тесто от бортиков. Если этого не сделать, суфле прилипнет к бортикам.
Ставлю суфле выпекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 7-10 минут. Готовые суфле подаю немедленно.
Приятного аппетита!

Drink&Food Inform https://drinkinform.com.ua/