Суфле: особенности приготовления от Николя Буссана
27 февраля, 2013
Николя Буссан, французский шеф-кондитер, лучший из лучших кондитеров мира, демонстрирует процесс приготовления суфле. Есть чему поучиться.
Суфле
Ингредиенты
- 400 мл молока
- 3 г тертой цедры апельсина
- 50 г муки
- 20 г сливочного масла + для смазывания форм
- 2 желтка
- 5 белков
- 130 г сахара
- 90 мл GRAND MARNIER Cordon Rouge liqueur
Приготовление
- Смазываю формы размягченным сливочным маслом, посыпаю сахаром. Лишний сахар обязательно стряхиваю. Важно! Не посыпайте формы сахаром заблаговременно, иначе суфле пристанет к стенкам.
- Муку, обязательно прохладную, добавляю в холодное молоко. Ставлю завариваться.
- Молоко с мукой постоянно помешиваю. В результате тесто должно загустеть, оставляю его прокипеть и, продолжая перемешивать, добавляю сливочное масло.
- Добавляю тертую цедру апельсина и ликер.
- Ввожу желтки и даю тесту еще немного провариться, чтобы масса хорошо соединилась.
- Взбиваю белки на высокой скорости, постепенно ввожу сахар. Нет необходимости добавлять сюда еще и соль, сахар и сам поможет белкам затвердеть. Наши взбитые белки должны получиться очень твердыми. Чем тверже они будут, тем красивее суфле.
- Моментально смешиваю взбитые белки с горячим тестом. Делаю это так: сначала беру небольшую часть белков и добавляю в тесто, смешиваю до однородности. Оставшиеся белки еще раз хорошо перемешиваю и ввожу в тесто. Перемешиваю тесто, осторожно поднимая его снизу вверх. Важно! Большие пузырьки воздуха в тесте — явный признак того, что суфле хорошо поднимется.
- Накладываю тесто в кондитерский мешок и наполняю формы. Начинаю с центра формочки. Разглаживаю поверхность будущего суфле. Пальцем прохожусь по краю, отделяя таким образом тесто от бортиков. Если этого не сделать, суфле прилипнет к бортикам.
- Ставлю суфле выпекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 7-10 минут. Готовые суфле подаю немедленно.
- Приятного аппетита!

Фото: Ольга Драч (Simxa)
Мастер-класс Николя Буссана состоялся в Fairmont Grand Hotel Kyiv
Комментарии: Суфле: особенности приготовления от Николя Буссана
ах, суфле… пробовать, пробовать и еще раз пробовать!!!