Суфле: особенности приготовления от Николя Буссана

27 Февраль, 2013

Николя Буссан, французский шеф-кондитер, лучший из лучших кондитеров мира, демонстрирует процесс приготовления суфле. Есть чему поучиться.

Суфле

2016-01-05 05:53:20

Написать отзыв

Сохранить рецепт

Напечатать

Ингредиенты

1. 400 мл молока
2. 3 г тертой цедры апельсина
3. 50 г муки
4. 20 г сливочного масла + для смазывания форм
5. 2 желтка
6. 5 белков
7. 130 г сахара
8. 90 мл GRAND MARNIER Cordon Rouge liqueur

Способ приготовления

1. Смазываю формы размягченным сливочным маслом, посыпаю сахаром. Лишний сахар обязательно стряхиваю. Важно! Не посыпайте формы сахаром заблаговременно, иначе суфле пристанет к стенкам.
2. Муку, обязательно прохладную, добавляю в холодное молоко. Ставлю завариваться.
3. Молоко с мукой постоянно помешиваю. В результате тесто должно загустеть, оставляю его прокипеть и, продолжая перемешивать, добавляю сливочное масло.
4. Добавляю тертую цедру апельсина и ликер.
5. Ввожу желтки и даю тесту еще немного провариться, чтобы масса хорошо соединилась.
6. Взбиваю белки на высокой скорости, постепенно ввожу сахар. Нет необходимости добавлять сюда еще и соль, сахар и сам поможет белкам затвердеть. Наши взбитые белки должны получиться очень твердыми. Чем тверже они будут, тем красивее суфле.
7. Моментально смешиваю взбитые белки с горячим тестом. Делаю это так: сначала беру небольшую часть белков и добавляю в тесто, смешиваю до однородности. Оставшиеся белки еще раз хорошо перемешиваю и ввожу в тесто. Перемешиваю тесто, осторожно поднимая его снизу вверх. Важно! Большие пузырьки воздуха в тесте — явный признак того, что суфле хорошо поднимется.
8. Накладываю тесто в кондитерский мешок и наполняю формы. Начинаю с центра формочки. Разглаживаю поверхность будущего суфле. Пальцем прохожусь по краю, отделяя таким образом тесто от бортиков. Если этого не сделать, суфле прилипнет к бортикам.
9. Ставлю суфле выпекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 7-10 минут. Готовые суфле подаю немедленно.
10. Приятного аппетита!

Drink&Food Inform https://drinkinform.com.ua/

Фото: Ольга Драч (Simxa)
Мастер-класс Николя Буссана состоялся в Fairmont Grand Hotel Kyiv