Ликбез для фанатов кофе: почему так важен помол?

25 ноября, 2011

24 ноября состоялась официальная презентация книги  кофейного эксперта Сергея Реминного «Интересно о кофе». 77 рассказов о путешествиях, истории кофе, эмоциях, который вызывает этот многогранный напиток, содержат массу полезной, доступно изложенной информации. Например, о помоле зерен… Наслаждаемся полезной информацией под чашечку эспрессо из свежеобжаренных кофейных зерен http://klab.net.ua/

Ключевым моментом превращения магического продукта под названием «кофе» из растения в напиток является момент перемалывания зерен (помола). В результате кофе становится порошком, готовым к тому, чтобы с помощью горячей воды из него начали извлекать (экстрагировать) содержащиеся в нем полезные вещества.

Момент помола – своего рода граница между двумя ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен, зависит качество полученного напитка.

Помол должен обязательно учитывать то, как смолотый кофе будет дальше готовиться. В зависимости от способа приготовления помол должен быть крупнее или мельче.

Общеизвестно, что самым мелким из всех существующих способов приготовления является помол для кофе по-турецки, условно называемый «очень мелкий» (или даже «пыль»).

Следующим по размеру частиц идет помол для эспрессо (его называют «мелкий»). Прохождению горячей воды через него способствует высокое давление – 9 бар (атмосфер), создаваемое кофеваркой эспрессо (в то время как почти все остальные способы приготовления создают 1 бар – такое давление производит закипающая вода).

Чтобы равномерно пропустить горячую воду под сильным давлением – помол должен быть достаточно мелким, иначе вода пройдет через кофе слишком быстро.

Далее идет помол для итальянской кофеварки мока – его можно назвать «средне-мелким».

Для приготовления фильтр-кофе требуется «средне-крупный» помол – в данном случае вода под собственным весом без особых усилий протекает через кофе в фильтре, и укрупненный помол способствует этому процессу.

И самый крупный помол (именуемый «крупный» или «очень крупный») используется для варения кофе в кофейнике, а также для заваривания его прямо в чашке. Процедура приготовления здесь упрощена до предела, а, значит, помол должен максимально облегчить дорогу горячей воде.

Справедливости ради нужно сказать, что никакой жесткой классификации помолов в мире не существует. И в большинстве случаев при ошибке с помолом ничего смертельного не произойдет – практически любой из помолов может быть приготовлен другим способом (экстракция не будет полноценной, но кофейный напиток вы получите в любом случае).