Карамельно-шоколадная симфония или Феерическое превращение бисквита

13 Апрель, 2012

Мы решили добавить еще больше креатива в и без того нескучную жизнь шеф-поваров и, купив фабричного производства бисквит, отправились с ним в гости к Никколо Росси, в столичный ресторан «Mille Miglia». Как мастер превратил банальные бисквитные коржи в феерический карамельно-шоколадный десерт — смотрите и читайте ниже.

Для приготовления карамельно-шоколадного десерта
на основе бисквита понадобится:

Приготовление десерта:

Готовим шоколадный заварной крем, которым будем перемазывать бисквитную основу. Доводим до кипения молоко с цедрой лимона и оставляем остывать. Тем временем растираем желтки с сахаром, добавляем в смесь крахмал и хорошо перемешиваем. Постепенно вводим в микс немного остывшее молоко (цедру оставляем в кастрюльке), постоянно помешивая.

Ставим крем на небольшой огонь, добавляем черный и молочный шоколад, завариваем, постоянно помешивая. Когда крем станет густым, снимаем его с огня и взбиваем венчиком. Оставляем охлаждаться.

Готовим крем ганаш. Кипятим сливки и добавляем в них белый шоколад. Размешиваем, пока шоколад не растает. Готовый ганаш вливаем в небольшую емкость (можно в баночку).

Готовим карамель из воды и сахара. Когда она загустеет, снимаем с огня и выливаем каплю на силиконовый пергамент (или обычную пергаментную бумагу). Посыпаем карамельную каплю измельченными фисташками. Накрываем другим концом пергамента, прокатываем качалкой по карамели через пергамент, затем вынимаем полученную карамельную лепешку и слегка сгибаем ее по центру, образовывая «конверт». В него поместим тонко нарезанные кружки ананаса, перемазанные начинкой из маскарпоне с сахарной пудрой.

Из заранее приготовленных коржей бисквита с помощью формы вырезаем небольшие кружки. На первый корж сначала льем немного карамели, затем хорошо остывший шоколадный заварной крем и накрываем вторым бисквитным слоем. Повторяем процедуру и накрываем верхним коржом. Смазываем клубничным соусом или джемом. Немного клубничного соуса добавляем и в крем ганаш.

Сервируем десерт: на большую тарелку выкладываем бисквит, карамель с ананасами и баночку с кремом ганаш. Подаем ко столу и поливаем бисквит кремом ганаш.

Приятного аппетита!

Фото: Ольга Драч (Simxa)

Видео: Сергей Сараханов