Карамельно-шоколадная симфония или Феерическое превращение бисквита
13 April, 2012
Мы решили добавить еще больше креатива в и без того нескучную жизнь шеф-поваров и, купив фабричного производства бисквит, отправились с ним в гости к Никколо Росси, в столичный ресторан «Mille Miglia». Как мастер превратил банальные бисквитные коржи в феерический карамельно-шоколадный десерт — смотрите и читайте ниже.
Для приготовления карамельно-шоколадного десерта
на основе бисквита понадобится:
- бисквит
- клубничный джем
- тонко нарезанный ананас
- маскарпоне
- сахарная пудра
шоколадного крема:
- 500 мл молока
- цедра одного лимона
- 6 желтков
- 100 г сахара
- 60 г картофельного крахмала
- 120 г микса молочного и черного шоколада
ганаш:
- 100 мл сливок
- 300 г белого шоколада
Для карамели:
- 200 г сахара
- 30 мл воды
- фисташки
Приготовление десерта:
Готовим шоколадный заварной крем, которым будем перемазывать бисквитную основу. Доводим до кипения молоко с цедрой лимона и оставляем остывать. Тем временем растираем желтки с сахаром, добавляем в смесь крахмал и хорошо перемешиваем. Постепенно вводим в микс немного остывшее молоко (цедру оставляем в кастрюльке), постоянно помешивая.
Ставим крем на небольшой огонь, добавляем черный и молочный шоколад, завариваем, постоянно помешивая. Когда крем станет густым, снимаем его с огня и взбиваем венчиком. Оставляем охлаждаться.
Готовим крем ганаш. Кипятим сливки и добавляем в них белый шоколад. Размешиваем, пока шоколад не растает. Готовый ганаш вливаем в небольшую емкость (можно в баночку).
Готовим карамель из воды и сахара. Когда она загустеет, снимаем с огня и выливаем каплю на силиконовый пергамент (или обычную пергаментную бумагу). Посыпаем карамельную каплю измельченными фисташками. Накрываем другим концом пергамента, прокатываем качалкой по карамели через пергамент, затем вынимаем полученную карамельную лепешку и слегка сгибаем ее по центру, образовывая «конверт». В него поместим тонко нарезанные кружки ананаса, перемазанные начинкой из маскарпоне с сахарной пудрой.
Из заранее приготовленных коржей бисквита с помощью формы вырезаем небольшие кружки. На первый корж сначала льем немного карамели, затем хорошо остывший шоколадный заварной крем и накрываем вторым бисквитным слоем. Повторяем процедуру и накрываем верхним коржом. Смазываем клубничным соусом или джемом. Немного клубничного соуса добавляем и в крем ганаш.
Сервируем десерт: на большую тарелку выкладываем бисквит, карамель с ананасами и баночку с кремом ганаш. Подаем ко столу и поливаем бисквит кремом ганаш.
Приятного аппетита!
Фото: Ольга Драч (Simxa)
Видео: Сергей Сараханов
Комментарии: 6 на "Карамельно-шоколадная симфония или Феерическое превращение бисквита"
Потрясающее! Очень элегантно, по европейски утонченно, многогранно, многоцветно. Одним словом — понравилось!
‘это действительно уже искусство
капли карамели словно янтарь!!! невероятно красивое блюдо!
Особенно понравилось видео — обалденные вещи оказывается можно делать из карамели…
Когда смотришь как это делает профи.. все кажется так легко 🙂
да, видео очень понравилось. отличное настроение. прямо как-то уютно стало, тепло.
Удивительно, когда смотришь видео, действительно появляется ощущение такой простоты работы с карамелью:) И вроде сам возьмешься дома -и все точно так же получится.