Барабулька с гороховым пюре. Гастро-абстракционизм Патрика Гигеле

3 Сентябрь, 2012

Чтобы достойно представить гастрономический абстракционизм Патрика ГИГЕЛЕ, су-шефа киевского Radisson Blu Hotel, нужно иметь диплом искусствоведа. За неимением такового, говорим просто — перед вами барабулька, поджаренная в масле со свежими травами, с жареным картофелем и пюре из зеленого горошка, майонезом карри и специальным соусом из ликера Richard.

Для приготовления блюда понадобится:

• свежая барабулька
• сливочное масло
• зубчик чеснока
• свежие тимьян и розмарин
• соль
• оливковое масло
• картофель

Для горохового пюре:

• 100 г замороженного зеленого горошка
• 30 г лука
• 10 мл вермута Martini Bianco
• 20 г Маскарпоне
• соль, белый перец

Для майонеза карри:

• 2 яичных желтка
• 10 г горчицы в зернах
• 5 г карри
• 50 мл оливкового масла
• соль

Для соуса:

• 50 г корня сельдерея
• 40 г лука
• 50 г оливкового масла
• 10 мл ликера Richard
• 10 г чеснока
• 50 г томатного консоме
• 50 мл куриного бульона
• 40 мл сливок
• соль

Приготовление блюда:

1. Приготовьте гороховое пюре. Спассеруйте мелко нарезанный лук и зеленый горошек. Добавьте Маскарпоне, смешайте в блендере, процедите пюре, влейте «Мартини» и перемешайте.
2. Приготовьте майонез карри. Для этого взбейте с помощью миксера желтки, карри и горчицу. Постепенно вливайте оливковое масло, продолжая взбивать майонез.
3. Поджарьте в большом количестве оливкового масла посоленный картофель, нарезанный в произвольной форме (кубиками, ломтиками, соломкой…).
4. Посолите разрезанную на две части барабульку. Выложите рыбу шкуркой вниз на предварительно разогретую сковородку с оливковым маслом. ВНИМАНИЕ! Рыбу не нужно переворачивать! Добавьте в сковородку сливочное масло, свежие тимьян и розмарин, целый зубчик чеснока. Поливайте растопленным маслом барабульку время от времени, прожарьте рыбу до готовности.
5. Приготовьте соус. Спассеруйте мелко нарезанные корень сельдерея, чеснок и лук. Влейте бульон, проварите еще 10 минут. Добавьте сливки, проварите соус еще 5 минут. Смешайте все ингредиенты в блендере, процедите и посолите по вкусу.

1. На блюдо тонким слоем выложите пюре из зеленого горошка, сверху разместите барабульку, добавьте майонез карри и поджаренный картофель, полейте рыбу соусом.

Приятного аппетита!

Фото: Евгения Драч (Simxa)