Главная / Top / Женя Николайчук: адвокат украинских вин

Женя Николайчук: адвокат украинских вин

23 марта, 2017

Женя Николайчук, партнер  в Like a local’s wine bar, автор первой в Украине настольной винной игры WINESPIRATION, преподаватель в Ukrainian Wine & Spirit School, финалистка чемпионата сомелье W-Trophy, 2014 убеждает Drink&Food Inform в том, что отечественное вино – интересный проект с большими перспективами. Главное что? Главное – чтобы украинский потребитель сам поверил в то, что мы умеем делать качественные продукты – от вина до заведений, в которых им можно насладиться в хорошей компании.

17392239_1309302639157541_1834946300_n— Женя, судя по вашим профессиональным достижениям, для вас истина оказалась исключительно в вине?

— Получается так.  Редко можно встретить людей, которые могут попрощаться с винным бизнесом. Думаю, я всегда буду с вином, неважно, в каком из вариантов – за стойкой бара, проводя дегустации или преподавая… Мне безумно нравится преподавать. У меня династия преподавателей: начиная с прабабушки, в нашей семье все учителя, кроме папы. Кто математику преподает, кто рисование, кто физкультуру… Приятно осознавать, что у меня получается доносить людям информацию о вине.

17474838_1309308062490332_1565791968_n— Как появилась идея создать игру WINESPIRATION?

— Эта идея пришла как раз в то время, когда я решила увольняться из компании-дистрибьютора вин, в которой работала несколько лет. Решение уходить зрело во мне долго, было понятно, что дальше нужно заниматься чем-то своим.  В офис я решила больше не возвращаться ни при каких обстоятельствах. Собственно, идея игры возникла из наблюдения на дегустациях и презентациях, которые я проводила, да и сейчас провожу. На таких мероприятиях обычно встречаю два типа людей. Первый – это те, кто что-то где-то слышал и знает о винах. Когда возникает коммуникация или диалог, они очень явно стараются показать, какие они знатоки. И есть вторая категория людей, которые ведут себя крайне скромно, стесняются. Они не очень понимают, откуда сомелье слышит эти ароматы, лишний раз боятся переспросить… Поэтому я придумала образовательный формат игры в виде дегустации, при этом очень «фановый». Играя, можно научить кого угодно и чему угодно. А мне очень хотелось, чтобы винное знание не было занудным, снобским. 

— Как пришли к решению открывать винный бар с исключительно украинскими винами?

— Мы с подругой несколько раз участвовали в фестивалях уличной еды, пикниках. Это была своеобразная подготовка. На тот момент участие в подобных фестах не требовало сумасшедших затрат. Со своей стороны, мы тоже не могли себе позволить какие-то инвестиции, потому красили стенды своими руками, договаривались с поставщиками, чтобы они нам давали вино с пост оплатой…  Все это было безумно весело. В этот момент я прочувствовала, какое это удовольствие – стоять за барной стойкой. Я была знакома и немного сотрудничала с Сережей Климовым, организатором фестиваля Kiev Food&Wine Festival. Правда, мы с ним планировали совсем другой совместный проект, но он как раз занимался поиском помещения для бара. Когда нашел, позвонил мне и спросил, хочу ли я, интересно ли было бы участвовать в открытии винного бара?  Я ответила: «Да, очень интересно». Идея с украинскими винами в основе заведения – это предложение Сережи. Честно говоря, сначала я отнеслась к ней немного скептически. А потом посидела-подумала и решила, что Сережа прав. Во-первых, идет тренд на все локальное. Во-вторых, бар с местными винами — хороший информационный посыл, который наверняка очень быстро разойдется по социальным сетям, что, собственно, и произошло. С декабря 2016 года Like a local’s wine bar открылся и успешно работает.

— Продвигать украинские вина, как бренд, вы надумали после открытия бара?

— Нет, эта мечта созрела давно. В 2011 была у меня рабочая поездка в Крым, где на одной из дегустаций, которую вела, познакомилась с Игорем Самсоновым, владельцем винодельни «Эссе». Меня поразило, насколько он, как владелец бизнеса, вовлечен и увлечен винной темой. Для нас ведь характерно, что владельцы винодельческого бизнеса  — это бизнесмены, а не виноделы.  Они не живут не винограднике, не знают досконально про все винные нюансы. А Игорь оказался другим, и это помогло мне осознать,  что украинское виноделие имеет новые решения. Позже было знакомство с виноделами Олегом Репиным, Пашей Швецом, владельцем бренда «Колонист» Иваном Васильевичем Плачковым, Алексеем Дьяковым, совладельцем Винодельческого хозяйства Князя Трубецкого. Украина со своими винами рано или поздно выйдет на экспорт, пусть и не сумасшедшими масштабами, как те же французы. У нас есть  потенциал. Но для начала нужно, чтобы сами украинцы в эту идею поверили.

— Для Like a local’s wine bar что было бы большей победой — признание Мишлен или Tripadvisor?

— Мишлен престижнее, но звезды все-таки поварам выдаются, за кухню…

17496175_1309305915823880_1453145726_n— Но у вас же есть кухня?

— Есть, но это в большей мере закуски, которые подходят к винам. В принципе, украинцы не сильно понимают разницу между рестораном и винным баром. Они везде хотят хорошо и много поесть. У нас не ресторан,  где можно рассесться и тебя будут обслуживать официанты в белых перчатках. У нас нет горячих блюд как таковых.  В Like a local’s wine bar главное – вино и закуски к нему.  Мы вообще за то, чтоб у нас тусовались, мигрировали по бару с бокалом вина в руках, знакомились, сдвигали столики и продолжали общаться…

— Закуски готовите тоже из локальных продуктов?

— Да. Единственное, что у нас не локальное – это оливки и оливковое масло. Что поделаешь, в Украине пока не растут оливковые деревья… Сейчас меняем меню, будем отказываться от оливок, перейдем на сто процентов на украинский продукт. У нас очень классные местные сыры. Это как раз тот продукт, который в Украине уже научились хорошо делать.  Мы работаем с маленькими сыроварнями, небольшими производителями. Среди основных – гастромастерская «Коза Чка», сыроварня «Бабини кози»…

— Как вы находите поставщиков?

— На тех же фестивалях. Классно, что в Like a local’s wine bar моими партнерами являются организаторы фестиваля вина и еды. У них на фестивале есть свой фудкорт, куда, естественно, приглашаются разные производители. В принципе, мы во многом использовали именно эту базу поставщиков.

17474636_1309302632490875_53237093_n— Вы является партнером заведения, тем не менее, я вас наблюдаю за стойкой бара…

— Да, мы все стоим за барной стойкой. Кроме прочих своих бухгалтерских дел и других управленческих. Ну, во-первых, так тебе понятнее, что хотят твои гости.  А во-вторых, мне это нравится.

— Как же все успеть?

— На самом деле, нельзя успеть все. Я не умею делегировать и очень близко к сердцу принимаю критику. Самое страшное для меня, когда в заведении в один момент все заканчивается. Была у нас ужаснейшая история, когда пару дней подряд в баре гуляли большие компании, а это значит – билось много бокалов. А тут случилась просто аномальная ситуация. Осталось очень мало посуды, следующую поставку можно заказать только с понедельника. Надо было пережить выходные с очень ограниченным количеством бокалов. Покупать какие-либо в магазине не хотелось, потому что бокалы в Like a local’s wine bar пусть базовая линейка, но «Ридель». Для нас этот выбор тоже был важным.

— Расскажите, как вы подбирали винную карту?

— Основной критерий был следующим: с одной стороны хотелось захватить максимально большое количество разных украинских вин. С другой стороны – эти вина не  должны были быть представлены, либо массово представлены в магазинах. Понятное дело, мы не можем сказать, что Like a local’s wine bar все вина такие, что вы точно не найдете их в магазине. Найдете. Но в идеале со временем мы должны прийти к винной карте, состоящей из позиций, которые не будут стоять в продаже в магазинах, супермаркетах. Проблема в том, что наши производители еще не сильно рассматривают ХоРеКу как площадку для продаж, потому как в отношении украинских вин есть скептицизм со стороны сомелье. Два или три отечественных производителя разделяют свой продукт для ресторанов и для магазинов. Например, у «Шабо» можно купить продукцию, которая точно не будет представлена в магазинах.

Подбирая карту, мы, конечно же, дегустировали вина.  Для меня важны вкусовые качества продукта. Выбирали много трендовых позиций. Хотели найти игристое полусладкое типа Асти. Всех производителей обзвонили, попросили предоставить нам свои мускатные игристые вина. Из всего перечня выбрали «Шабо» Мусканый Голд, украинское а-ля Асти, которое теперь пользуется огромной популярностью у наших гостей.

— Какие еще хиты продаж в Like a local’s wine bar?

— Все, как и в мире: идет мода на розовое вино — у нас шикарно пьется розовое. Пришел тренд на освежающий кислотный совиньон —  у нас прекрасно пользуется спросом украинские совиньоны.

— Есть ли у вас коктейли?

 — Политика нашего бара – только вино. Мы обсуждали, ставить крепкий алкоголь или нет, выискивать его или не нужно… Моя позиция в этом вопросе была принципиальной: я не видела в Like a local’s wine bar крепкого алкоголя. Вроде ребята согласились со мной. Тем не менее, для тех гостей, которые приходят к нам компанией посидеть, что-то отпраздновать и принципиально не пьют вино, есть одна позиция виноградной водки.

Коктейли – это отдельная тема. Конечно же, в идеале хотелось бы видеть здесь миксы на основе вина. Но я не миксолог. Могу где-то вычитать рецепты, но, по моему мнению, миксы должен делать профи, который учился этому делу. Пытались сделать один коктейль под названием «Ребухито», решили, что с таким названием плохим он быть не может. На этом все, больше с коктейлями экспериментов не было. Глинтвейн варили, кстати, очень вкусный. Летом, думаю, у нас будут какие-то холодные винные миксы, та же «Сангрия» или вариации на ее тему. В любом случае, мы здесь пьем вино. Даже когда у нас заказывают кофе  – честно, они не лучшее место для кофе выбрали.

17474760_1309298709157934_2110097447_n— Меняется ли отношение гостей к украинским винам после посещения Like a local’s wine bar?

— У многих да, меняется. Для меня, к примеру, была маленькая победа, когда к нам несколько раз заходил известный шеф-повар, итальянец, один из небольшого количества шефов, которые очень хорошо разбираются в винах. Первое выбранное им вино было оценено «не то», второе – опять «не то», третье – «ага, может быть…». В конце концов, он нашел два-три вина, которые были отмечены как «да, неплохо». Он вернулся к нам и в следующий раз, а для меня это показатель, что в Like a local’s wine bar можно найти, что пить. Понятно, украинское виноделие еще не доросло до супер вершин…

— А дорастет ли?

— Думаю, что да. Уже сейчас появился ряд украинских виноделен с опытом, за это время они научились экспериментировать, у них есть остатки интересных винтажей. Возьмем, к слову, тот же «Колонист», у которого можно найти редкие экземпляры 2009, 2010 годов. Это уже созревшие вина, которые сейчас интересно пить. У  «Шабо» есть  линейка «Гранд резерв». Да, как для украинского вина, это дорогие позиции. Но зато эти вина имеют потенциал.  Гулиевы сделали линейку «Резерв», из нее отмечу очень неплохое Каберне. Винодельческое хозяйство Князя Трубецкого предложило свою лимитированную коллекцию хороших вин. Вообще, маленькие винодельни, если они не могут взять объемом, значит, должны предлагать качество. И сейчас мне не стыдно подарить бутылку хорошего украинского вина иностранцу, будь он француз, итальянец или испанец…

— Женя, как прогнозируете, насколько финансово привлекательным может быть ваш винный проект?

— По поводу работы в винном бизнесе у меня есть прекрасная фраза, которую говорит знакомый бельгийский сомелье: в вине всем весело, но ни у кого нет денег. Если ты хочешь зарабатывать миллионы, это вообще не та профессия. Винодельня – это очень длинные инвестиции, на винных барах или ресторанах не заработаешь сумасшедшие деньги. Но здесь классно — атмосфера, люди, и оно того стоит.

Вопросы задавала: Инна Левенец

Метки: ,

Новости партнеров

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *