Главная / Интервью / 11 вопросов шеф-повару Эрве Бурдону

11 вопросов шеф-повару Эрве Бурдону

6 октября, 2012

В ответ на наши вопросы шеф-повар Эрве Бурдон рассказал о своей мечте привить украинцам любовь к суфле, о своем отношении к винтажным рецептам и других интересных вещах.

Эрве, насколько рознится ресторанный бизнес в Украине и в Европе?

Между ними очень большая разница. В Европе у шефа развязаны руки, что дает больше места для творчества. Там никто не пытается поймать за руку повара, который потерял во время приготовления на каком-то блюде 20 г. Если еда плохая, ее выбрасывают в мусор. Поставщики не подсовывают тебе испорченную рыбу. Если шефу понадобятся, к примеру, устрицы, на завтра у него будет 500 предложений от поставщиков. А в Украине – одно-два.

В Европе поставщик боится потерять шефа, потому что на рынке огромная конкуренция. Еще несколько лет назад в Украине было несколько маленьких поставщиков, пытающихся вести бизнес качественно. Сейчас они закрыты, остались монополисты, диктующие свои цены и условия. Для меня это самая существенная разница в ресторанном бизнесе Европы и Украины.

И как вы намерены работать здесь в таких условиях?

Я надеюсь на «МЕТРО Кеш энд Керри», у них качественно другой подход к своим клиентам. Они самостоятельно импортируют рыбу, если товар теряет качество, он не лежит на полках, его не пытаются замораживать-размораживать по несколько раз, скрывая таким образом дефекты.

Чему вас научил недавний скандал с журналистами, которые обвиняли вас в том, что вы якобы разбили им камеру?

Моя мама — журналист. Она работала на радио 20 лет. Что-что, а журналистскую природу я хорошо знаю. Но я никогда не думал, что журналист может нарушать общепринятые правила, терять уважение к людям только потому, что у него есть удостоверение журналиста. Мне кажется, если репортер хочет заниматься своим делом, он может найти темы гораздо серьезнее, чем разборки с шеф-поваром.

Что ж, впредь я буду внимательнее смотреть на тех, с кем разговариваю, кому даю интервью. Раньше я был против охраны в ресторане, но сейчас она у нас есть. Во избежание подобных неприятных случаев. Я уверен, что многие журналисты будут задавать мне этот вопрос. Многие ведь действительно верят, что я разбил камеру телевизионщикам. Но это неправда. Надеюсь, что история эта закрыта.

Эрве, каково ваше отношение к адской политике шефов на кухнях ресторанов? Такой, которая показана, к примеру, в шоу у Гордона Рамзи…

20 лет назад, когда я начинал, в ресторанах Европы было действительно так, как показывает Рамзи в своем телешоу. Я и правда видел, как летят тарелки в головы поваров. В 1994 году в Лондоне разразился большой скандал. Журналисты BBC встроили микро-камеру в очки «внедренного» шеф-повара, который работал в разных ресторанах в течение 2 лет. После чего все, что было снято на кухнях, смонтировали в телепрограмму. Вот это была действительно адская кухня. Зрителей настолько шокировало увиденное, что они перестали ходить в рестораны. Главный аргумент у большинства был таким: «Если шефы так не уважают своих сотрудников, как мы можем посещать их рестораны?!» Много поваров потеряли работу. С тех пор отношение к сотрудникам на кухне в корне поменялось.

Объясните, почему в Украине так плохи дела с ресторанами французской кухни? Почему итальянская кухня более близка и понятна нашим соотечественникам, чем французская?

Потому что домашняя итальянская кухня, держащаяся на трех китах: пасте, рисе и пицце, — понятна и проста. Если хочешь делать настоящую итальянскую кухню такой, как она должна быть, — это гораздо сложнее. В Украине мало что знают о французской кухне. Это совершенно иной продукт, нуждающийся в совершенно ином подходе, потому понадобится время, чтобы люди к нему привыкли.

С кухнями каких регионов Франции вы будете знакомить гостей вашего ресторана?

Большинство блюд, которые представлены в ресторане Graine de Moutarde, — это авторская кухня.

Будут ли блюда, приготовленные по старинным рецептам, доставшимся вам, к примеру, от бабушки?

Нет. Поймите одну вещь — старые рецепты не такие уж хорошие, как многие думают. Если я положу в блюдо такое же количество масла, как это делала моя бабушка, мои гости будут этому не очень рады. В старых рецептах, зачастую, слишком много жира и масла.

Как часто у вас будет обновляться меню?

Три раза в год. В начале декабря сменю осеннее меню на зимнее. Зима в Украине долгая, прямо из зимнего меню переходим в летнее. Потом готовим осеннее. В Европе осенью все рестораны предлагают дичь. В ноябре я начну делать меню с дичью.

По вашему мнению, какое блюдо будет хитом осеннего меню?

То, что является хитом для меня, не факт, что вызовет восторг у гостей ресторана. Мои фавориты — суфле. Я готовлю большое количество разнообразных суфле. Вот что я хотел бы продвигать в Украине. Мне бы хотелось, чтобы именно ради суфле ко мне приходили гости.

Суфле — это рискованно… Украинцы в большинстве своем не самые ярые почитатели таких десертов.

Я знаю. Приведу пример, когда в Киеве открывали ресторан японской кухни «Сан Тори». Все говорили: украинцы никогда не станут есть суши с сырой рыбой. На сегодняшний день суши-баров в Украине больше, чем АЗС. Посмотрим. Не понравится суфле, будем искать что-то другое.

Напоследок, что бы вы пожелали людям, которые мечтают стать шеф-поварами?

Удачи!

Вопросы задавала Анастасия Герасимова

Метки: ,

Новости партнеров

1 комментарий

Комментарии: 11 вопросов шеф-повару Эрве Бурдону

  • vinolyb
    Октябрь 7, 2012 at 6:32 дп

    надо сходить к Эрве на суфле и на сорбе

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *