Главная / Top / Идеальный шашлык. Руководство к действию

Идеальный шашлык. Руководство к действию

26 июня, 2012

Олег СТАРУН, шеф-повар стейк-хауса GOODMAN, профи высочайшего уровня, уверяет, что никаких особых секретов в приготовлении шашлыков или мяса на гриле не существует. «Я готовил отличный шашлык задолго до того, как стал шеф-поваром. Конечно, если сравнивать мои аматорские шашлыки с теми, что я готовлю сейчас, разница есть. Просто теперь я знаю больше маринадов, понимаю, какое мясо куда лучше использовать. Это приходит со временем, с практикой», — говорит Олег. Не теряем времени даром: читаем советы одного из самых лучших шефов Украины и побыстрее переходим от слов к делу.

Баранина

Берем спинную часть, ребрышки, каре, мякоть ноги. При этом помним, что из мяса барашка нужно обязательно удалить жилы. Баранину лучше резать потоньше, хотя, если вы взяли мясо молодого ягненка, тогда можно допустить куски и покрупнее.

Маринуем часов 12, в идеале. Довольно жесткой, волокнистой баранине нужно хорошо «расслабиться», впитать в себя маринад, насытиться солью, перцем, специями. Раньше я добавлял в маринад  кислую среду (уксус, лимонный сок), а в последнее время немножко отошел от этого — не хочется жевать мясо, перепаленное кислотой. Использую зелень, для баранины идеальны свежая кинза и тархун. Они придадут мясу аромат, который не будет забивать его основной запах. А вот свежий базилик «забьет» запах баранины. Для маринада можно использовать немного белого или красного вина. Но, учитывайте, что красное вино окрасит мясо в фиолетовый цвет, что, на самом деле, понравится не каждому. Поэтому чаще всего мясо маринуют с добавлением белого сухого вина.

Жарим баранину на раскаленных углях, не  сильно набивая решетку или шампур мясом. Каре, нарезанное на части, будет готовиться примерно полчаса. Баранину лучше недожаривать, чтобы шашлык не был сухим.

Курица

Берем все части, какие вам придутся по вкусу: бедра, крылышки…

Маринуем с карри, солью, перцем, свежей зеленью. Можем добавить жирные сливки. Курица не нуждается в длительном замачивании. В летний период экспресс-методом достаточно будет и пары часов для маринования. Когда будете собираться на пикник, положите мясо с маринадом в пищевой пакет, пока доберетесь до места назначения, курятина уже и замаринуется.

Жарим хорошо, особенно, если это крылышки или ножки — так мясо будет лучше отставать от костей. Куриное мясо нельзя недожаривать, потому как оно не имеет свойства доходить на тарелке.  А недожаренный куриный шашлык может привести к пищевому отравлению.

Говядина

Берем мясо спинной части и вырезку, лопатку или заднюю часть.

Маринуем, добавляя соль, перец, немного лаврового листа, вино и растительное масло. Мясо из ноги маринуют на ночь, мягким частям достаточно отлежаться в маринаде 3-6 часов.

Жарим на хорошо раскаленных углях, не набивая сильно много мяса на шампур. Если хотите приготовить говяжий стейк на гриле, высота куска мяса должна составлять примерно 1 дюйм (грубо говоря, на два пальца). Прожариваем стейк  по полторы-две минуты c каждой стороны два раза. Для средней прожарки хватит минут восемь, для сильной — 12-15 минут. Говядину лучше немного недожарить, потому как это мясо доходит до готовности, будучи снятым с огня, на тарелке. Таким образом, мясо будет и сочным, и прожаренным.

Свинина

Берем лопатку, заднюю часть, в меру жирный и сочный ошеек. Биточная часть подходит для отбивных, для шашлыка или стейков она слишком сухая.

Маринуем по вкусу, например, в светлом нефильтрованном пиве, тогда мясо получается очень ароматным.

Жарим хорошо, полностью, в отличие от говядины и баранины. Время приготовления зависит от размера куска, в среднем для хорошей прожарки вам понадобится 15-20  минут.

Еще несколько дельных советов:

Мясо,  которое жарится на открытом огне, лучше переворачивать с периодичностью 2 минуты. Можно при этом поливать его маринадом. Если в маринаде использовали сливки, тогда добавьте к нему немного воды. Если маринад готовился на пиве, можно взять пучок свежей зелени, слегка макнуть его в маринад, и хорошенько пройтись «веничком» по шашлыку.

Гораздо удобнее, когда каждый продукт будет на отдельном шампуре, потому как помидоры, к примеру, готовятся за 5 минут, мясу понадобиться гораздо больше времени, лук нужно постоянно крутить, чтобы он не подгорел, а такой метод вовсе не подходит для жарки мяса.

Чем тоньше кусок мяса, тем больше нужно жара. Если тонкий кусок поставить на слабые угли, сойдет весь сок, и шашлык получится сухим. Крупный кусок мяса на большом жаре — это всегда риск того, что шашлык сверху сгорит, а внутри останется сырым.

Если же вы не желаете заморачиваться с процессом приготовления шашлыков, закажите уже готовые через бесплатный сервис по заказу еды из любимых заведений http://nn.zakazaka.ru/

Иллюстрация: Евгения Новикова

Метки: , ,

Новости партнеров

Комментариев: 3

Комментарии: 3 на "Идеальный шашлык. Руководство к действию"

  • Таня
    Июнь 27, 2012 at 1:40 пп

    ну вот. не получался раньше у меня шашлык из баранины…
    Теперь частично понимаю почему.
    Спасибо за советы по приготовлению шашлыка!

  • Алла
    Июль 4, 2012 at 1:04 пп

    Я считаю, что приготовление шашлыка — дело сугубо мужское. Вот умеют они как-то там пошаманить над ним, чтобы получилось как надо. Прикольно по поводу маринадов со светлым пивом. Мой муж всегда брал темное:)) По незнанию:) Теперь будем использовать лагер.

  • Romasjka
    Июль 4, 2012 at 3:38 пп

    и я хочу на следующие выхи сделать шашлык в пиве. Должно получится отлично! спасибо за рецепты шашлыка

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *