Главная / Напитки / Кофе/чай / Это не эспрессо! Или как отличить качественный эспрессо от некачественного

Это не эспрессо! Или как отличить качественный эспрессо от некачественного

27 сентября, 2011

Как отличить качественный эспрессо от некачественногоСергей Реминный, генеральный директор компании «Ionia il caffe», отмечает, что как такового жесткого стандарта по приготовлению эспрессо официально не существует.

Но это не значит, что вы не можете предъявлять требования к качеству приготовленного в кофейне, баре или ресторане эспрессо. Что же нужно знать, чтобы понимать, хороший кофе или из ряда вон выходящий предлагает вам бариста?

kofe-pena-espresso-chashka

Определить качественный ли эспрессо вам приготовили без того, чтобы попробовать напиток, довольно проблематично. Потому что главное в кофе — это вкус. Но, безусловно, есть факторы, которые помогут нам сориентироваться в вопросе определения хорошего/нехорошего эспрессо визуально.

Эспрессо — это 30 миллилитров экстракта из 7 грамм молотых кофейных зерен, полученные на эспрессо-кофеварке при давлении в 9 атмосфер за 25-30 секунд.

Ключевые элементы в приготовлении эспрессо или так называемая формула 4 М («Miscela» кофейная смесь эспрессо, «Macinadosatore» кофемолка, «Macchina espresso» кофемашина, «Mano dell’operatore» руки бариста) — это некие популистские, хотя и правильные вещи, если хотите, секреты успеха, но критериями определения качества напитка они быть не могут.

7 грамм молотого кофе. На глаз мы вряд ли сможем определить точное количество помещенного в кофемашину кофе. Да и сами бариста не всегда с точностью определяют эту дозу. Необходим профессиональный навык, а проконтролировать умения бариста в этом вопросе нам не удастся. Другое дело, когда эспрессо готовиться непрофессиональным способом, из таблетки — уже смолотой и взвешенной дозы кофе. В таком случае важно убедиться, что вам не собираются готовить эспрессо по второму кругу из одной и той же таблетки. Что, конечно же, гораздо хуже, чем чай, заваренный повторно из уже использованного пакетика.

9 атмосфер. Как правило, за соблюдение данного фактора можно не беспокоиться. На профессиональных кофемашинах уровень атмосферного давления почти всегда выставлен правильно. Благодаря такому сильному «продавливанию» горячая вода, проходя через дозу молотого кофе, извлекает из него максимальное количество полезных элементов (которых в кофе насчитывается до двух тысяч). Для сравнения: кипящая вода создает давление всего в 1 атм (при приготовлении мока и т.п.).

25-30 секунд. Когда бариста начинает готовить эспрессо, обратите внимание на время экстракции, начало которой можно узнать по характерному «гудению» кофемашины. И если вдруг через 5 секунд вам выдадут порцию эспрессо, будьте уверены, что в данном заведении качественного кофе вам не видать.

30 миллилитров. Если вам предложат полную чашку эспрессо через 20-25 секунд — это тоже нехорошо, потому как должно набежать 30-35 миллилитров жидкости, а это всегда неполная чашка (вместимость чашки для эспрессо – 60-80 миллилитров). Может быть немного меньше, чем указанная доза кофе, ближе к ристретто, с меньшим количеством воды. Тогда напиток получается более концентрированным и крепким.

Аромат. У эспрессо может быть отличный аромат. Но на практике я не раз убеждался, что аромат и вкус лучшего кофе не совпадают. Так что судить о качестве эспрессо, ориентируясь только лишь на его аромат, не стоит.

Как выбрать качественный кофеКрема (пенка). Когда вы пьете много кофе, начинаете обращать внимание на пенку. Она может быть правильной: красивой, плотной, глубокой, маслянистой, зеркальной. У недоваренного эспрессо пенка белесая. Если порция быстро, в течение 10-15 секунд, проходит экстракцию, значит кофе слишком крупно смолот, горячая вода быстрее пробежала через него и не успела извлечь самое ценное. В результате эспрессо получается водянистым, неплотным, светлым. А для этого напитка самая большая проблема — это отсутствие полнотелости. Вторая сторона медали — слишком темная пенка на эспрессо, зачастую — яркий признак пережженности кофе. Когда экстракция идет целую минуту или даже две, значит помол получился слишком мелким. В пережженом или переэкстрактированном кофе больше крепости, его вкус, как вкус пересоленного блюда. Чтобы увидеть плотность пенки, оттолкните ее с помощью ложечки в сторону — так вы увидите толщину пенки. У хорошего эспрессо она составляет 3-4 мм.

 

Метки: ,

Новости партнеров

Комментариев: 7

Комментарии: 7 на "Это не эспрессо! Или как отличить качественный эспрессо от некачественного"

  • Валерий
    Октябрь 6, 2011 at 11:49 дп

    Спасибо за подробную информацию, приму к сведению. Хотелось бы ещё узнать, что необходимо учитывать при выборе кофеварки Эспрессо ( материал: метал или пластик рожка и носика, мощнось, давление, подогрев чашек, диаметр холдера, ) но не автомат.

    • Espressoman
      Декабрь 7, 2011 at 7:32 пп

      конечно металл, где только можно (и желательно профессиональная рабочая группа); мощность чем выше тем лучше, менее 1 квт не советую; давление в 15 — бар чистый пиар, для эспрессо нужно 9 но реальных. многие бытовые кофеварки не выдают и этого (15 бар это максимально возможное давление помпы — но это не рабочее давление); диаметр как правило около 57 мм (классика), но лучше 53 мм

  • Lena
    Октябрь 6, 2011 at 7:40 пп

    Спасибо! Пригодится такая иформация
    Люблю эспрессо

  • sladkoezhka
    Октябрь 26, 2011 at 9:40 дп

    интересное наблюдение: специально засекала время в одной точке в супермаркете в «Парадизе», как ни крути, 15 секунд бежит эспрессо. Не знаю, может на так отсчитываю, то есть не с того момента, что нужно. Но 15 секунд…И правда получается слишком водянистый, неплотный такой.

    • Espressoman
      Декабрь 7, 2011 at 7:25 пп

      15 секунд для эспрессо это конечно «приговор» смертельный, тем более кофе в этих точках может лежать в открытом состоянии днями ичасами (не говоря уже как он транспортируется!!!!). Не стоит равняться на Парадис если мы говорим об эспрессо.

  • VovicH
    Ноябрь 4, 2011 at 8:33 пп

    Я завжди п’ю каву в в мережі «Paradise», смачна кава. Смачнішу мало де готують. І пінка, і густина все ОК

    • Espressoman
      Декабрь 7, 2011 at 7:28 пп

      Раджу всеж розширювати досвiд щодо еспресо. Якщо Ви до цього пили Нескафе, то Парадис буде просто шаленним звiсно. Але завiтайте в професiйну кавярню и скуштуйте еспрессо, раджу iталiйський

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *