Главная / Идеи / Это только цветочки. Несколько мнений об использовании цветов в гастрономии

Это только цветочки. Несколько мнений об использовании цветов в гастрономии

9 июля, 2011

О том, как украшать коктейли живыми цветами, бармены нам рассказали в опросе «Это только цветочки. Несколько мнений об использовании цветов в миксологии». Пока цветочный сезон в разгаре, Drinkinform задался целью разведать у шеф-поваров, как же правильно использовать цветы в приготовлении разных блюд.

Эрве БурдонЭрве БУРДОН

Французы используют цветы для приготовления чая. Есть некоторые виды цветков, которые можно задействовать при приготовлении блюд. К примеру, цветы акации. Их погружают в тесто и обжаривают во фритюре, получается вкусный десерт. Цветы каперса добавляют в салаты. Из цветов апельсина готовят эссенцию, которая хорошо подходит к выпечке. Очень много такой эссенции используется при приготовлении арабских сладостей. На юге Франции любят цветки цукини. Готовят с ними пончики или фаршируют их рыбным муссом, овощами. Подаются фаршированные цветки цукини как гарнир или как закуска.

Но, должен вам сказать, что цветы, кроме эстетического удовольствия, большой ценности вкусу блюда не придадут. Кроме того, они не дают ощущения сытости.

 

Денис КОМАРЕНКО

В отечественном ресторанном бизнесе использование живых цветов – недешевое удовольствие. У нас в стране никто не занимается выращиванием цветов для пищевых потребностей на промышленном уровне. Цветы завозят, как правило, аж из ЮАР. Долго они не могут храниться, в обхождении довольно капризны и стоят дорого.

Готовить гарниры из цветов – это достаточно специфическая кухня, к ней надо быть подготовленным. Блюда с использованием цветов дают не насыщение, а эстетическое удовлетворение.

К тому же, все мы выросли на морковке и капусте, потому цветы считаем гурманским баловством. В Италии, к примеру, в сезон цветков цукини в ресторанах настоящий ажиотаж. Все хотят не пропустить время цветения, чтобы вдоволь насладиться блюдами, приготовленными с цветами цукини.

У каждого цветка свой вкус. Пусть он не особо ярко выражен, тем не менее, какие-то вкусовые акценты в блюдо он все-таки вносит. Если у вас на даче растет настурция, можно использовать ее цветки в салате с рукколой, клубникой, моцареллой. Будет интересный вкус.


Фернандо МелчорФернандо МЕЛЧОР,

шеф-повар ресторана «LA PAELLA»

При подачи любого блюда нужно заботиться о его виде. Для меня очень важно выделить еду, которую я готовлю в своем ресторане. Но, к сожалению, у меня в меню нет рецептов с цветами, поскольку украинские гурманы пока не готовы оценивать их в кулинарном контексте. Да и к тому же, съедобные цветы довольно сложно найти в Украине в любое время года. Если я и готовлю что-нибудь с цветами, то это исключительно сезонные летние блюда.

В мировой гастрономической практике лепестки роз используют для кондитерских изделий, сладостей, мороженого, сиропов, фруктовых салатов, мармелада. Французская календула идеальна для летних салатов. Лаванда может добавляться к рису, цыпленку, кролику вместе с приправами из лука, постного масла и уксуса, к щербету. Цветы фиалки карамелизируют, бросают в супы, добавляют в салаты в паре с эндивием, широко используют в выпечке.


Артем АндриишинАртем Андриишин,

шеф-повар доставки азиатской еды «Foodbox»

В составе блюд съедобные цветы находят довольно широкое применение. Они используются, придавая особую экзотическую изюминку, в качестве ароматного съедобного декора, пряности в супах, изысканности в салатах, в горячих блюдах и гарнирах. Съедобные цветы также используются в приготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, джемов и варенья. Свежие цветы замораживают во льду, присушивают, помазав их взбитым белком  и присыпав сахарной пудрой. Цветы тыквы используют для приготовления салатов, вкусно будет и нафаршировать их мясным фаршем. Китайцы, по древней традиции, вываривали белую лилию в молоке,  приправляли солью, перцем, использовали как деликатес. Вкусное варенье или соус к мясным блюдам получается из цветков бузины. Цветы аниса придают особый аромат мясным и рыбным блюдам. Эти же цветы и их зерна использую в приготовлении самбуки и множества десертов.  Из лепестков роз получаются превосходное варенье, чай, прохладительные напитки. Если вытянуть из них эссенцию, то ее можно использовать и как натуральный ароматизатор. Лепестки роз придают свежим салатам уникальный малиновый аромат. Экзотические цветы банана используются как в сыром виде (обмакивая их в соусе), так и в супах, в карри и подливах.

Нужно быть очень внимательными в применении цветов, так как они  бывают съедобные и ядовитые. В ресторанах используют цветы, выращенные на специальных фермах. В домашних условиях можно употреблять и домашние цветы, если они удобрялись только органическими удобрениями. Категорически нельзя использовать цветы из садоводств, поскольку они обработаны химикатами.

Мне кажется, что в скором будущем, так как набирает обороты кухня со здоровой пищей,  в меню многих ресторанов появятся блюда со съедобными цветами.

Метки: ,

Новости партнеров

1 комментарий

Комментарии: Это только цветочки. Несколько мнений об использовании цветов в гастрономии

  • Никита
    Июль 11, 2011 at 6:08 дп

    Попробовал бы с удовольствием.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *