Главная / Интервью / Сталик Ханкишиев. Кулинария, как способ самоутверждения

Сталик Ханкишиев. Кулинария, как способ самоутверждения

25 января, 2011

Сталик Ханкишиев. Интервью
Сталик Ханкишиев, известный кулинар-любитель, автор популярнейших книг о восточной кухне, рассказывает о своем отношении к алкогольным напиткам, о гендерной составляющей профессии шеф-повар и о том, что вдохновляет его на великие кулинарные свершения.

Сталик, как по-вашему, почему есть великие шефы, кулинары мужского пола, и практически нет великих шеф-поваров среди женщин?
Я отношу себя к кулинарам-любителям, поэтому мне трудно ответить на этот вопрос. Но могу сказать, что никакие гендерные особенности организма во время приготовления пищи не используются, то есть готовить могут как мужчины, так и женщины.
Однако, даже если не говорить о великих шефах, а рассуждать об обычных людях, то можно заметить, что женщины и мужчины готовят по-разному. Женщины готовят рачительно, понимая, что готовить надо будет и сегодня, и завтра, а мужчины готовят… в общем, я еще не видел мужчин в полном смысле этого слова, которые бы готовили не как на праздник, не как в последний раз. И, конечно, как и в любой сфере человеческой деятельности, мужчины самоутверждаются посредством кулинарии.

Какую кухню мира, чьи гастрономические традиции вы не приемлете?
Я не приемлю подобные вопросы и сейчас объясню почему.
Кулинария – это результат опыта и изысканий различных наций и всех их предшественников. Мировая кулинария – это сумма знаний всего человечества о том, как люди могут выжить в том или ином ландшафте, как наиболее рационально использовать природные ресурсы в той или иной части нашей планеты, чем питаться. Если вычеркнуть чью-то национальную кулинарию, то следует и вычеркнуть участок планеты, на котором проживает этот народ, отказать этому народу в праве на существование и самобытность – кто, какой нормальный человек с этим может согласиться?
Да, кухня другого народа кому-то может и не понравиться. Чаще всего люди со слаборазвитым гастрономическим вкусом не готовы есть «чужую» пищу, утверждая при этом превосходство своей кухни. А иногда люди проявляют обычное, довольно глупое чванство в вопросах кулинарии – все эти «фу» да «фи» и «как такое можно есть?», забывая, что и их еда может у кого-то вызывать неприязнь. Но публичное проявление неприязни к чужой еде я рассматриваю как еще одну разновидность фашизма. Давайте назовем это явление гастро-фашизмом.
Мировая кулинария не будет полной даже без самого малого звена, прекрасное ожерелье распадется, стоит только вынуть из него хоть одну бусинку, стоит только вычеркнуть из списка хоть одну кухню мира, пусть и принадлежащую самому малому народу. Каждая национальная кухня – как оттенок на палитре художника, как нота в гамме.
И могу добавить, что в самых великих достижениях мировой кулинарии присутствует вклад множества народов, а простая народная еда еще долго будет являться источником для получения новых знаний, умный и талантливый повар всегда найдет чему поучиться у самой обычной деревенской старушки.

Какие напитки (алкогольные, безалкогольные) можете назвать «своими»?
Знаете, многие люди придают чрезмерное значение алкогольным напиткам. Я к алкоголю на столе отношусь примерно так же, как большинство людей относятся, скажем, к горчице. Есть горчица на столе? Прекрасно! Всегда можно найти блюдо, к которому эта горчица хороша. Но и обойтись без горчицы тоже можно! И уж совсем редко встречаются блюда, которые без горчицы проигрывают.
Продолжая эту аналогию, можно вспомнить, что помимо горчицы на столе может быть и хрен, и томатный соус, аджика, ткемали и даже соевый соус. Но каждая приправа хороша к своему, родному для этой приправы блюду.
Точно так же и спиртные напитки – они могут быть на столе, но не они являются главными для меня, и я вполне могу обойтись без них. А еще напитки – не мне родня, не для меня они «свои», все их многообразие создано для того, чтобы сопровождать те или иные блюда, ту или иную кухню.

Сталик, что вдохновляет вас на гастрономические свершения?
Конечно, люди! Почти все, что я знаю о кулинарии, я узнал от самых разных людей, встретившихся мне в моей жизни. А то, что  придумал сам – я придумал для людей.
Знаете, бывают музыканты, которые играют или поют для себя, для собственного удовольствия. Вот у меня так не получается! Если я готовлю, то я должен знать, для кого я готовлю, я заранее представляю себе эмоции и ощущения моих гостей или домочадцев, я предвкушаю их удовольствие от еды, которую я для них готовлю.
Я очень люблю угощать – гостей, соседей, или виртуально – читателей блога и книг, телезрителей.
Если случается так, что  остаюсь один, то я, скорее всего, вовсе ничего не стану готовить – мне это неинтересно. Могу обойтись яблоком, кефиром да хлебом, пока не представится случай приготовить и немного попробовать, а остальное – отдать людям и получить взамен ни с чем не сравнимое счастье от сделанного угощения. Мудрые люди любят дарить, а не получать подарки, и я стараюсь быть похожими на них.

Был ли в вашей жизни рецепт, который так и не поддался?
Ох, как я не люблю это слово – рецепт! Это же аптечный термин, что он делает на кухне? Вы поверите в еду, которую приготовили посредством отвешивания продуктов на весах, которую готовили под секундомером и по строгим таблицам?
Поэтому я учился и продолжаю учиться готовить не столько по книгам, сколько у живых людей. А если посмотришь, как это готовит другой человек, то как же это же самое может не получиться у тебя? Вот по плохим книгам с рецептами «сорок грамм жарьте двадцать минут» точно ничего хорошего не получится. Даже из хороших книг с подробным описанием я всего лишь получаю начальное представление о заморской еде, да черпаю идеи для своих блюд.

Вы любите мыть посуду?
Я и картошку чистить не люблю, и лук тонкими кольцами резать. Все это лишь вспомогательная кухонная работа, пусть и обязательная.
Если говорить о том, что же именно я люблю в процессе приготовления… то это думать, размышлять, анализировать и фантазировать. Даже когда я исполняю хорошо знакомое, накатанное, тысячу раз приготовленное блюдо, то чувствую себя если и не композитором, то дирижером. Ну а помощники, исполнители всегда рядом: у меня большая семья, много друзей — на кухне всем работы хватит!

Посоветуйте, пожалуйста, три блюда, которые человек должен обязательно попробовать, будучи в России, Франции и Японии?
Мне не очень понятно, почему вы спрашиваете об этом у меня? Где я, где Япония? Что готовлю я, и что готовят во Франции?
Да, случилось так, что еда, которую я проповедую – это, преимущественно, узбекская и азербайджанская кухня – в последнее время стала интересна многим, как в России, так и по всему бывшему СССР, и даже шире – везде в мире, куда разъехались наши бывшие соотечественники. Но этим людям и советовать не надо, они и так знают и любят и плов, и шашлык, и многое, многое другое, ставшее за годы жизни в одной большой семье нашим общим достоянием. Ведь и узбеков с азербайджанцами не надо агитировать за борщ с пампушками да блины – все это знают и любят. Это, пожалуй, самое главное, из того, что у нас осталось общего.

Если бы у вас была возможность иметь библиотеку, состоящую только из одной книги, какой бы была эта книга?
Их было бы две – Библия и Коран. Без всех остальных книг, кроме букваря, разумеется, можно и обойтись.

С каким писателем вы чувствуете родство душ?
Мне повезло быть знакомым с некоторыми очень интересными современными писателями. К сожалению, самый дорогой моему сердцу Петр Вайль недавно ушел из жизни. Но могу вам сказать, если бы не этот человек, не его книга «Русская кухня в изгнании», то я бы никогда не взялся писать о еде, а больше мне писать было не о чем.
Если говорить о писателях вообще, да о книгах, то каждая прочитанная страница каким-то образом повлияла на формирование моей души. А если что-то не оставило следа, то, значит, этого можно было и не читать.

Что является пищей для вашего ума?
Жизнь!

Вопросы задавала Инна Левенец

Метки: , ,

Новости партнеров

Комментариев: 4

Комментарии: 4 на "Сталик Ханкишиев. Кулинария, как способ самоутверждения"

  • Lexa
    Январь 26, 2011 at 7:29 дп

    Какое шикарное интервью) Приятно читать. А Сталик вообще человек легенда.

  • Алла
    Январь 26, 2011 at 8:12 дп

    И мне Сталик очень приятен своими мыслями и действиями:) Представляю, как пахнет плов, который он готовит… Попробовать бы :)

  • ЛюдмилА
    Январь 28, 2011 at 1:34 пп

    Хорошее интервью с приятным человеком :)

  • Олег
    Февраль 22, 2011 at 8:53 дп

    Дарю его книги своим знакомым на день рождение. Всем нравиться.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *