Главная / Еда / Коньяк и фуа-гра: высокие отношения

Коньяк и фуа-гра: высокие отношения

21 октября, 2010

Коньяк и фуа-гра: высокие отношения. мастер-класс. фотографии приготовления фуа-гра

Аделин Робер, одна из самых ярких и перспективных шефов Франции, демонстрирует высший пилотаж в приготовлении фуа-гра, вдохновляя нас на собственные кулинарные подвиги. Аделин посетила Украину в рамках Фестиваля Гастрономического Искусства Martell*.

Аделин Робер, 32 года. Шеф-повар, шеф-преподаватель школы Ritz Escoffier, созданной в 1988 году при отеле Ritz Paris в честь Цезаря Рица и знаментого французского повара Огюста Эскофье

Кокот фуа-гра с цитрусовыми — блюдо, о котором я хочу рассказать и показать, как его готовить, — сочетает в себе соленоватость утиной печени, кисловатость цитрусового мармелада и горьковатый привкус цедры. Потрясающий аромат и незабываемый вкус блюда хорошо подчеркнет коньяк Martell V.S.O.P.

Фуа-гра — это утиная печень. В Древнем Риме для приготовления фуа-гра использовали гусиную печень. Сегодня во Франции выращивают специально выведенную породу уток, которых начинают закармливать кукурузой с 2-3 месячного возраста на протяжении 3 недель каждые 12 часов. Обычно печень у таких уток составляет 10% от объема всей птицы.

При выборе утиной печени руководствуйтесь таким правилом:  импортированную фуа-гра лучше покупать в замороженном виде. Объясню почему. Чем больше печень находится в морозильной камере, тем больше жира она будет терять во время жарки. Не переживайте по поводу потери вкусовых и ароматических качеств замороженной фуа-гра. Обычно производители делают шоковую заморозку абсолютно свежей, еще теплой печени. Когда вы разморозите такой продукт, получите отличную фуа-гра. Но всегда лучше брать не самую твердую замороженную печень. В данном случае жесткость — залог чрезмерной жирности фуа-гра.

Небольшое предостережение: прежде, чем начинать готовить утиную печень, аккуратно срежьте с нее желчный проток. Постарайтесь при этом не раздавить его, иначе печень будет горькой.

Моя мама готовит невероятно вкусную фуа-гра. Она не профессиональный повар, но блюда у нее получаются превосходные. Когда училась в университете, в нашем общежитии самой популярной едой были фермерские колбаски. И когда мама передавала из дома баночку с фуа-гра — это был настоящий праздник живота. Вообще, у французов когда-то было заведено так, что из утиной печени сначала готовили запеченный паштет — самый больший деликатес, когда наедались паштетом, могли пожарить фуа-гра. А когда приедался вкус и жареной утиной печени, наслаждались ею в свежем виде, слегка присоленной и поперченной. Мне очень нравится вкус сырой утиной печени. Особенно в сочетании со свежеиспеченным ароматным домашним хлебушком с хрустящей корочкой…

Что касается специй для Кокот фуа-гра с цитрусовыми, мы обязательно используем соль, индонезийский перец (он ароматный, но не жгучий) и классический черный перец горошком. Понадобятся нам и листья лимонного дерева. Они придадут блюду еще более насыщенный аромат.

Приготовление мармелада из цитрусовых требует особой сноровки. Для данного блюда нужно подготовить отдельно цедры и филе грейпфрута, лимона и апельсина. Срезая цедру с цитрусовых, не забывайте снимать белую кожицу, которая придает горечь.

Фуа-гра можно готовить в целом виде, а можно жарить и запекать небольшими кусочками.

Кокот фуа-гра с цитрусовыми
Оставить отзыв
Напечатать
Ингредиенты
  1. утиная печень
  2. 50 г утиного жира
  3. соль, индонезийский перец, черный перец горошком
  4. 20 листиков лимонного дерева
  5. 20 мл бальзамического уксуса
Для цитрусового мармелада
  1. лимон, апельсин, грейпфрут
  2. соль
Для цукатов
  1. цедры лимона, апельсина, грейпфрута
  2. 50 г сахара
Способ приготовления
  1. Подготовленную утиную печень солим и перчим.
  2. Часть цедры лимона, апельсина и грейпфрута нарезаем на небольшие кубики. Помещаем цедру в отдельные кастрюльки, добавляем в каждую соответствующий сок (к лимонной цедре - лимонный, к апельсиновой - апельсиновый и т.д.). Солим, перчим, добавляем немного сахара. Держим на огне до тех пор, пока не выварится вся жидкость.
  3. Пока уваривается цедра, уварим бальзамический уксус. Делаем это для того, чтобы карамелизировать уксус и в дальнейшем использовать его для декора блюда.
  4. Поджариваем печень со всех сторон до образования красивой ровной корочки.
  5. Помещаем фуа-гра на противень с листьями лимонного дерева. Сверху на печень выкладываем цедры цитрусовых, лимонные листья, добавляем перец. Укрываем противень алюминиевой фольгой и ставим в духовку на 10-15 минут, готовим при температуре 200ºС. Можно готовить фуа-гра и в утятнице.
  6. Делаем цитрусовый мармелад. Для этого филе цитрусовых поджариваем в небольшом количестве утиного жира. Чтобы соус не был кислым, добавляем в него сахар и немного бальзамического уксуса.
  7. Украшаем тарелку карамелизированным бальзамическим уксусом. Выкладываем мармелад, фуа-гра, украшаем цукатами и листьями лимонного дерева.
Drink&Food Inform. Рецепты блюд, коктейлей и кулинарные идеи http://drinkinform.com.ua/
Приятного аппетита!

































*Фестиваль Гастрономического Искусства Martell — уникальный Фестиваль, в рамках которого два раза в год Украину с официальными визитами посещают знаменитые шеф-повара из французские гастрономических институтов, академий и авторских кулинарных школ. Миссия Фестиваля – развитие гастрономической культуры и поддержка Высокой Французской Кухни в Украине. Концепция Фестиваля выражена в девизе Мари-Антуана Карема, знаменитого версальского кулинара и родоначальника Haute Cuisine Franзaise: «Повар должен быть художником!».

Метки: , , , ,

Новости партнеров

Комментариев: 6

Комментарии: 6 на "Коньяк и фуа-гра: высокие отношения"

  • cocteleman
    Октябрь 21, 2010 at 7:47 пп

    круто, вот бы сделать

  • stratosfera
    Октябрь 22, 2010 at 9:11 дп

    эх, птичку жалко! :)

  • Yadviga
    Октябрь 22, 2010 at 11:06 дп

    Шарман! Красиииво, изящно, и точно знаю, что вкусно.
    В Киеве пока нашла только консервированое фуа-гра,пр том два вида, а вот свежей печени, или мороженной, к сожалению на видела. А провести такой эксперимент очень хочется — приготовить по всем правилам и заветам Аделин.
    Спасибо за то, что приобщаете нас к хорошим традициям.

  • edok
    Октябрь 22, 2010 at 7:43 пп

    Приценилась сегодня к фуагра в супермаркете, и всего-то 250 грн кгилограм, из кило выйдет где-то две — три порции, будем делать

  • Алла
    Октябрь 23, 2010 at 6:39 дп

    И я хочу сделать, вроде бы ничего сложного,а там по ходу приготовления посмотрим. Единственный вопрос: кто видел в продаже лимонные листья? В «Дилайте» есть? Или может можно брать листики домашнего дерева лимона?

  • edok
    Октябрь 23, 2010 at 9:05 пп

    в продаже не видела, собираюсь обшипать домашнее растение, по краней мере свеженькое :)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *