Главная / Еда / Коньяк и фуа-гра: высокие отношения

Коньяк и фуа-гра: высокие отношения

21 октября, 2010

Коньяк и фуа-гра: высокие отношения. мастер-класс. фотографии приготовления фуа-гра

Аделин Робер, одна из самых ярких и перспективных шефов Франции, демонстрирует высший пилотаж в приготовлении фуа-гра, вдохновляя нас на собственные кулинарные подвиги. Аделин посетила Украину в рамках Фестиваля Гастрономического Искусства Martell*.

Аделин Робер, 32 года. Шеф-повар, шеф-преподаватель школы Ritz Escoffier, созданной в 1988 году при отеле Ritz Paris в честь Цезаря Рица и знаментого французского повара Огюста Эскофье

Кокот фуа-гра с цитрусовыми — блюдо, о котором я хочу рассказать и показать, как его готовить, — сочетает в себе соленоватость утиной печени, кисловатость цитрусового мармелада и горьковатый привкус цедры. Потрясающий аромат и незабываемый вкус блюда хорошо подчеркнет коньяк Martell V.S.O.P.

Фуа-гра — это утиная печень. В Древнем Риме для приготовления фуа-гра использовали гусиную печень. Сегодня во Франции выращивают специально выведенную породу уток, которых начинают закармливать кукурузой с 2-3 месячного возраста на протяжении 3 недель каждые 12 часов. Обычно печень у таких уток составляет 10% от объема всей птицы.

При выборе утиной печени руководствуйтесь таким правилом:  импортированную фуа-гра лучше покупать в замороженном виде. Объясню почему. Чем больше печень находится в морозильной камере, тем больше жира она будет терять во время жарки. Не переживайте по поводу потери вкусовых и ароматических качеств замороженной фуа-гра. Обычно производители делают шоковую заморозку абсолютно свежей, еще теплой печени. Когда вы разморозите такой продукт, получите отличную фуа-гра. Но всегда лучше брать не самую твердую замороженную печень. В данном случае жесткость — залог чрезмерной жирности фуа-гра.

Небольшое предостережение: прежде, чем начинать готовить утиную печень, аккуратно срежьте с нее желчный проток. Постарайтесь при этом не раздавить его, иначе печень будет горькой.

Моя мама готовит невероятно вкусную фуа-гра. Она не профессиональный повар, но блюда у нее получаются превосходные. Когда училась в университете, в нашем общежитии самой популярной едой были фермерские колбаски. И когда мама передавала из дома баночку с фуа-гра — это был настоящий праздник живота. Вообще, у французов когда-то было заведено так, что из утиной печени сначала готовили запеченный паштет — самый больший деликатес, когда наедались паштетом, могли пожарить фуа-гра. А когда приедался вкус и жареной утиной печени, наслаждались ею в свежем виде, слегка присоленной и поперченной. Мне очень нравится вкус сырой утиной печени. Особенно в сочетании со свежеиспеченным ароматным домашним хлебушком с хрустящей корочкой…

Что касается специй для Кокот фуа-гра с цитрусовыми, мы обязательно используем соль, индонезийский перец (он ароматный, но не жгучий) и классический черный перец горошком. Понадобятся нам и листья лимонного дерева. Они придадут блюду еще более насыщенный аромат.

Приготовление мармелада из цитрусовых требует особой сноровки. Для данного блюда нужно подготовить отдельно цедры и филе грейпфрута, лимона и апельсина. Срезая цедру с цитрусовых, не забывайте снимать белую кожицу, которая придает горечь.

Фуа-гра можно готовить в целом виде, а можно жарить и запекать небольшими кусочками.

Для приготовления Кокот фуа-гра с цитрусовыми понадобится:

  • утиная печень
  • 50 г утиного жира
  • соль, индонезийский перец, черный перец горошком
  • 20 листиков лимонного дерева
  • 20 мл бальзамического уксуса

Для цитрусового мармелада:

  • лимон, апельсин, грейпфрут
  • соль

Для цукатов:

  • цедры лимона, апельсина, грейпфрута
  • 50 г сахара

Приготовление:

  1. Подготовленную утиную печень солим и перчим.
  2. Часть цедры лимона, апельсина и грейпфрута нарезаем на небольшие кубики. Помещаем цедру в отдельные кастрюльки, добавляем в каждую соответствующий сок (к лимонной цедре — лимонный,  к апельсиновой — апельсиновый и т.д.). Солим, перчим, добавляем немного сахара. Держим на огне до тех пор, пока не выварится вся жидкость.
  3. Пока уваривается цедра, уварим бальзамический уксус. Делаем это для того, чтобы карамелизировать уксус и в дальнейшем использовать его для декора блюда.
  4. Поджариваем печень со всех сторон до образования красивой ровной корочки.
  5. Помещаем фуа-гра на противень с листьями лимонного дерева. Сверху на печень выкладываем цедры цитрусовых, лимонные листья, добавляем перец. Укрываем противень алюминиевой фольгой и ставим в духовку на 10-15 минут, готовим при температуре 200ºС. Можно готовить фуа-гра и в утятнице.
  6. Делаем цитрусовый мармелад. Для этого филе цитрусовых поджариваем в небольшом количестве утиного жира. Чтобы соус не был кислым, добавляем в него сахар и немного бальзамического уксуса.
  7. Украшаем  тарелку карамелизированным бальзамическим уксусом. Выкладываем мармелад, фуа-гра, украшаем цукатами и листьями лимонного дерева.

Приятного аппетита!

































*Фестиваль Гастрономического Искусства Martell — уникальный Фестиваль, в рамках которого два раза в год Украину с официальными визитами посещают знаменитые шеф-повара из французские гастрономических институтов, академий и авторских кулинарных школ. Миссия Фестиваля – развитие гастрономической культуры и поддержка Высокой Французской Кухни в Украине. Концепция Фестиваля выражена в девизе Мари-Антуана Карема, знаменитого версальского кулинара и родоначальника Haute Cuisine Franзaise: «Повар должен быть художником!».

Метки: , , , ,

Новости партнеров

Комментариев: 6

Комментарии: 6 на "Коньяк и фуа-гра: высокие отношения"

  • cocteleman
    Октябрь 21, 2010 at 7:47 пп

    круто, вот бы сделать

  • stratosfera
    Октябрь 22, 2010 at 9:11 дп

    эх, птичку жалко! :)

  • Yadviga
    Октябрь 22, 2010 at 11:06 дп

    Шарман! Красиииво, изящно, и точно знаю, что вкусно.
    В Киеве пока нашла только консервированое фуа-гра,пр том два вида, а вот свежей печени, или мороженной, к сожалению на видела. А провести такой эксперимент очень хочется — приготовить по всем правилам и заветам Аделин.
    Спасибо за то, что приобщаете нас к хорошим традициям.

  • edok
    Октябрь 22, 2010 at 7:43 пп

    Приценилась сегодня к фуагра в супермаркете, и всего-то 250 грн кгилограм, из кило выйдет где-то две — три порции, будем делать

  • Алла
    Октябрь 23, 2010 at 6:39 дп

    И я хочу сделать, вроде бы ничего сложного,а там по ходу приготовления посмотрим. Единственный вопрос: кто видел в продаже лимонные листья? В «Дилайте» есть? Или может можно брать листики домашнего дерева лимона?

  • edok
    Октябрь 23, 2010 at 9:05 пп

    в продаже не видела, собираюсь обшипать домашнее растение, по краней мере свеженькое :)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *