Главная / Конкурсы / Поздравляем победителей конкурса для винолюбов!

Поздравляем победителей конкурса для винолюбов!

10 апреля, 2010

Свершилось. Почта перечитана, ответы отсортированы на неправильные, правильные и правильные с подробностями. С первым вопросом трудностей практически не было. Большинство конкурсантов знали, что Массандровский кагор розлива 1933 года назывался «Аю-Даг». Ответ на второй вопрос стал решающим, поскольку объясняя принципиальную разницу между крымским кагором и французским, нужно обращать внимание не только на разное содежание сахара, но и на сортовой состав и нюансы производства. Чтобы не быть голословными, предлагаем вам ознакомиться с ответами победителей в Конкурсе для винолюбов. Вот их имена:

1. Лариса Марченко, г. Кировоград

Кагор (от фр. Cahors) — специальное вино, приготовленное из винограда сорта Мальбек (французское название — Оксерруа), культивированного в окрестностях города Каора на юго-западе Франции методом тепловой обработки (нагревом сусла и мезги до 65-80°C), последующим сбраживанием сусла и выдержкой не менее 2-3 лет. Технология приготовления классического французского кагора направлена на извлечения как можно более полной гаммы ароматических, красящих и дубильных веществ из твердых элементов грозди. Первоначально получают мезгу, когда гроздь винограда давят специальным прессом. Затем полученную мезгу в течение 18-24 часов нагревают до 70-80°C с последующим естественным охлаждением. Благодаря такому способу во вкусе вина присутствуют тона варенья, поэтому во Франции такие вина называют «вареными». «Кагор Южнобережный» производят из винограда сорта Саперави, произрастающего на приморских горных участках Южной экспозиции. Древний грузинский сорт на этих землях накапливает 24% сахара и более, после чего и начинают сбор винограда на переработку. Готовят вино путем предварительного нагревания и настаивания дробленого винограда перед сбраживанием. Молодое вино выдерживается три года в подвалах в дубовых бочках. Готовое вино содержит сахара 18% и спирта 16°. Основное отличие кагоров: французский кагор — красное сухое вино 12-14 градусов, а «Кагор Южнобережный» — крепленное десертное вино.

2. Зинаида, г. Харьков

В Каоре, на Юго-Западе Франции, растет специфический сорт винограда, из которого с незапамятных времен делают вина СаЬогс. В старой русской транскрипции название этого французского города и вин, производимых в нем, звучит как «Кагор», и он является родиной известного у нас церковного вина. Вина, производимые в Каоре, не имеют ничего общего с привычным для нас сладким десертным кагором. Они сухие и терпкие.Согласно новой спецификации французский кагор должен создаваться на основе винограда Мальбек (местное название в Каоре — Оксерруа). Этот сорт придает кагору миндальные и черносливовые тона. В качестве небольших добавок в состав кагора может входить Мерло, Танна, Кариньян, Синсо и Мудведр. Большинство французских вин города Каор употребляется только после двух-трех лет выдержки в дубовых бочках, что придает им насыщенность, терпкость и благородство букета. Говорят, во время путешествия во Францию Петру I так понравилось вино из Каора, что он решил организовать его производство под Санкт-Петербургом. Кроме того, врачи прописывали царю пить именно это вино, как лекарство от болей в желудке.

Из-за того, что импорт вина в Россию оказался делом сложным и дорогим, патриархия решила организовать производство кагора на юге России. Так как в России произростали совершенно другие сорта винограда, то и русский кагор получился совсем другим. Изменилась и технология изготовления: в России кагор готовили как десертное вино — сладкое и приятное на вкус. И уже к началу XX века представление о церковном вине сложилось как о сладком, умеренно крепком (15 — 20% об.) и густо-красном. Русские виноделы разработали технологию производства вин типа кагор на крымском сырье — из интенсивно окрашенных сортов винограда Саперави и Каберне, который собирают при сахаристости не менее 20%. Полученную мезгу так же нагревали. Но появилась одна особенность. Дело в том, что во время брожения количество сахара уменьшается, за счет чего, собственно, и рождается спирт. Поэтому, чтобы содержание виноградного сахара сохранилось не ниже 160 г/дм куб., брожение останавливали добавлением спирта в сусло с мезгой. В результате получалось заспиртованное натуральное высокосахаристое вино, в котором сохранялись все полезные и целебные вещества. Например, «Кагор Южнобережный» из винограда Саперави, имеет крепость готового вина — 16°, а сахара в нем 18%. Минимальная выдержка вина — три года.

3. Елена Алексеевна Литовченко, г. Киев

Различие в технологии получения вин типа кагора. По французской классической технологии мезгу получают путем давления гроздей специальным прессом, затем ее в течение 18-24 часов нагревают до 70-80 градусов с последующим естественным охлаждением, благодаря чему во вкусе присутствуют тона малинового варенья и шоколада. Однако, по одной из российских методик (Долганова и Дубинина), мезгу не нагревают, а частично сбраживают, затем в сусло добавляют 70-процентный виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп в соотношении 13:1:3,5 и выдерживают в течение нескольких месяцев. При крымском способе приготовления церковного вина допускается завяливание виноградных ягод для увеличения их сахаристости. Сброженный виноградный сок смешивают с натуральными сладкими винами с таким расчетом, чтобы сахаристость готового вина была не ниже 180 г/куб. дм. Только после этого очищенным виноградным спиртом доводят до 15% об. и выдерживают длительное время при 65 градусах. Кстати, во французском (сухом) кагоре содержание алкоголя — 12-14%. Он должен создаваться на основе винограда Мальбек, который придает вину миндальные и черносливные тона, но в качестве небольших добавок допускаются Мерло и Танна. Для описанной выше технологии Долганова и Дубинина требуется исключительно Саперави с сахаристостью не ниже 200 г/куб. дм. Для крымского варианта — Саперави, Каберне с высокой сахаристостью.

Поздравляем  победительниц конкурса!

Метки: ,

Новости партнеров

Комментариев: 6

Комментарии: 6 на "Поздравляем победителей конкурса для винолюбов!"

  • DrinkInform
    Апрель 10, 2010 at 2:15 пп

    Поздравляем победительниц!!!
    Главное не спешить с ответом… 😉

  • inna
    Апрель 10, 2010 at 2:51 пп

    Это точно. Многие на первом вопросе отсеялись, назвав чисто по опечатке Аю-Даг Аю-Аагом

  • igorps
    Апрель 10, 2010 at 5:36 пп

    тупо копировать абзацы из инета, уважаемая редакция, тоже ведь не дело. В Вашем втором вопросе было чётко сказано — в чём принципиальное различие вин? И ответ понятен — добавление спирта. А эти ответы бездумные компиляции интернет статей. Японский боженька..

  • Елена
    Апрель 11, 2010 at 6:19 дп

    Это, к сожалению, уже не принципиальная разница между винами, а технология производства. Если ответ на вопрос должен содержать в себе такое количество абзацев, то я удивлена.

  • inna
    Апрель 11, 2010 at 6:33 дп

    Уважаемые конкурсанты, ответ на второй вопрос должен был содержать информацию о 1). разном сортовом составе вин, 2). уровне содержания сахара и спирта. Большинство участников конкурса указали, что французское вино — сухое, крымский кагор — десертное вино. Все правильно. Но редакция выбрала НАИБОЛЕЕ полные правильные ответы. Никто не мешал вам, дорогие конкурсанты, к строчке про содержание сахара в кагоре дописать еще и маленькую строчку о разных сортах винограда, которые используют в производстве французы и крымчане. Это немаловажно. В ответах победителей прозвучали именно эти нюансы (не имеет значения, в скольких абзацах), потому они и победители.

  • igorps
    Апрель 11, 2010 at 8:16 пп

    На то он и виноград — в Крыму один, во Франции — другой. На Вашей даче — даже если это один сорт — третий. Это ребёнку даже понятно. Не оправдывайтесь — прочтите свой второй вопрос. В чем принципиальное различие между Кагором, производимом в Крыму, и французским Кагором? Вот и получили в ответах сусло с мезгой. Не смешите